Den som besöker Indien blir snabbt varse att det inte finns ett indiskt kök, utan flera. Indien är ett land som uppvisar en stor mångfald, och det märks inte minst i matlagningen, även om utbudet tenderar att vara ganska likriktat på indiska restauranger i Sverige.
Indien bestod länge av flera småriken, som inte enades förrän britterna koloniserade hela subkontinenten. Genom historien har olika delar av det som idag är Indien tillhört många olika riken, och erövrare och handelsmän har fört med sig ingredienser och tillagningsmetoder från när och fjärran. Förutsättningarna för olika typer av jordbruk, tillgången på salt- och sötvattensfisk, samt den vilda floran och faunan, har alla påverkat vad människor i olika delar av Indien äter och dricker. Den som reser i landet och prövar de olika regionala köken blir snabbt medveten om detta. Dagens Indien består av 29 delstater och sju unionsterritorier, som alla har sina skilda kulinariska traditioner.
Andhra Pradesh
I delstaten Andhra Pradesh, som ligger på Indiens sydöstra kust, och i angränsande Telangana, är telugu-köket dominerande. Denna kulinariska tradition omfattar ett stort utbud av olika rätter, men den gemensamma nämnaren är kryddstarka och syrliga smaker. Eftersom delstaten är stor varierar klimatet, och också tillgången på vatten. Där det finns gott om vatten odlas ris, medan man i torrare delar av Andhra Pradesh istället odlar korakan, ett gräs som mals till mjöl och används till bröd som roti. Andhra Pradehs är känt för sina currys, som ofta innehåller linser, tomat eller tamarind. Många av rätterna serveras med kryddstarka inlagda grönsaker av olika slag.
Goa
I den f.d. portugisiska kolonin Goa, Indiens till ytan minsta delstat, dominerar fisk och skaldjur på matborden. En måltid utan fisk anses av många i delstaten inte vara en riktig måltid. Fiskarter som ofta används i matlagningen är havsbraxen, haj, tonfisk och makrill. Även olika typer av bläckfisk och skaldjur serveras ofta. Det är vanligast att maten serveras med ris.
Eftersom Goa tidigare var en portugisisk koloni används flera ingredienser som introducerades av portugiserna, som i sin tur hämtat dem från sin koloni Brasilien. Dit hör potatis, tomater, ananas, guava och cashewnötter. Det portugisiska inflytandet märks också på att många i Goa är katoliker, och därför äter kött. Det katolska köket i Goa erbjuder läckerheter som fläskkorven chouriço, curryrätten vindaloo som ofta görs på fläsk, och lamm- eller kycklingcurryn xacuti.
Det finns också hinduer i Goa, och även om en del av dessa numera äter kött är de flesta vegetarianer – många äter dock fisk. Hinduerna lagar mat som inte är lika kryddstark som övriga rätter i Goa, och de använder föga förvånande mer grönsaker än övriga boende i delstaten.
Karnataka
Karnataka ligger på Indiens sydvästra kust, söder om Goa. Även om delstaten är relativt ung så är dess kök mycket gammalt, och har haft stort inflytande även på matlagningen i angränsande delstater. Några kända rätter från denna delstat är bisi bele bath (hett linsris), jolada rotti (bröd bakat på sorgum) och benne dosa (en sorts pannkakor bakade på ris och linser). En tradition i Karnataka som förvånar många turister är att man inleder en måltid med en dessert.
